Гороховая мука и льняная мука: особенности


Сейчас гороховую муку купить практически так же просто, как и любую другую: на рынке уже имеется множество поставщиков, предлагающих продукты из гороха, нута, кукурузы и даже льна. Тем не менее, потенциальному потребителю необходимом знать, что в ряде случаев отличия по химсоставу между семенем (дроблёным семенем) и мукой могут быть очень значительными. К числу продуктов с такими особенностями принадлежит и льняная мука — о чём следует рассказать более подробно.

Напомним базовую терминологию

Мукой называют фракционированный порошкообразный продукт, получаемый за счёт последовательного перемалывания семян конкретной сельхозкультуры. Для забывших «школьную» ботанику и биологию напомним, что семя имеет сложную структуру: есть собственно зародыш, различные разделительные оболочки, а также эндосперм с питательными веществами. При переработке прежде всего отделяются отруби — результат помола, содержащий преимущественно части твёрдых внешних оболочек. Отделение отрубей важно по нескольким причинам, главная из которых — удаление с отрубями жирных кислот, типично концентрирующихся в оболочках. Если этого не сделать, то продукт с отрубями быстро придёт в негодность из-за реакции кислорода воздуха с жирными кислотами (в быту про такую ситуацию говорят, что «мука прогоркла»).

Особенности льняной муки

Лён принадлежит к масличным культурам: в его созревших семенах содержание масел типично колеблется от 35 до 50 процентов, причём доля ненасыщенных жирных кислот (прежде всего линоленовой, линолевой и олеиновой) очень велика. Для забывших «школьную» химию напомним, что именно эти кислоты обеспечивают «высыхание» лака/олифы на базе растительных масел: за счёт окисления ненасыщенных кислот на воздухе получаются смолоподобные полимерные продукты, дающие прочные плёнки. Таким образом, льняную муку купить можно только в «обезжиренном варианте»: при её приготовлении добавляется технологический этап практически полного извлечения жиров (жирных кислот). Этим же обуславливается и значительная разница в цене между собственно сырьём (льняным семенем) и готовым продуктом (льняной мукой). Отсюда следует, что если потребитель использует лён как источник непредельных растительных Омега-кислот в своей диете, то ему следует выбирать не льняную муку, а цельное льняное семя. То же самое касается и льняных полисахаридов, дающих обильную, обволакивающую слизь: они сконцентрированы в оболочках зерна, удаляемых при изготовлении льняной муки.